أكلات

محشي ورق العنب

العنب من الأشجار الموسميّة غير دائمة الخضرة، وتظهر أوراقُها في فصل الصيف فيستفيد الناسُ منها في تحضير طبق الدوالي، أو محشي ورق العنب، التي تشتهرُ به الدول العربيّة، ويحظى محشي ورق العنب بشعبيّة كبيرة لدى جميع العائلات على اختلاف أفرادِها صغاراً وكباراً، وعلى الرّغم من الصعوبة والجهد والوقت الذي يحتاجُه هذا الطبق للتحضير، إلا أنّه من الأطباق المميّزة بالطعم الحامض والإقبال العالي، وفي هذا المقال سنقدّم طريقة تحضير محشي ورق العنب.

طريقة ورق العنب بدبس الرمان

المقادير

  • حبتان متوسطتا الحجم من البصل مع الحرص على فرمه فرمًا ناعمًا.
  • سنان متوسطا الحجم من الثوم المهروس جيدًا.
  • كوب واحد من النعنع الأخضر المفروم فرمًا ناعمًا.
  • ثلاثة أكواب من البقدونس المفروم فرمًا ناعمًا.
  • ثلاث حبات كبيرة من الطماطم الطازج المفروم إلى مكعبات صغيرة الحجم.
  • ملعقتين صغيرتين من الملح.
  • نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
  • ملعقة صغيرة من البهار المشكل.
  • نصف كوب من دبس الرمان.
  • ربع كوب من عصير الليمون الطبيعي.
  • كوب وربع من زيت الزيتون.
  • مرطبان من ورق العنب.

الطريقة

  1. أولًا يجب نقع الأرز بالماء المغلي مع رش القليل من الملح لمدة لا تقل عن ثلث ساعة، وذلك من أجل تخليصه من النشويات.
  2. بعد ذلك يتم تصفية الأرز ووضعه في إناء نظيف، بعد ذلك يضاف الثوم والبصل والنعنع والبقدونس والطماطم والملح والفلفل والبهار، ثم تقلَّب جميع المكونات السابقة جيدًا حتى تتجانس.
  3. تترك خلطة الحشو جانبًا، بعد ذلك يتم وضع ورق العنب في طنجرة تحتوي على الماء لحد منتصفها، ويضاف إليها القليل من الملح وملعقة من عصير الليمون الطبيعي، بعد أن يسلق وذلك بتغير لون ورق العنب من الأخضر الفاتح إلى الأخضر الغامق يُصفى من الماء.
  4. إذا كان ورق العنب يحتوي على أي جذور يجب قصها والتخلص منها، بعد ذلك يتم وضع القليل من الحشو في منتصف ورقة العنب، ثم يُلف على هيئة أصابع، ويجب الاحتفاظ بالسائل المتبقي من الحشو.
  5. يتم رص أوراق العنب بانتظام في طنجرة، ومن الممكن إضافة البعض من قطع الدجاج والطماطم في قاع الطنجرة.
  6. في طبق آخر يتم وضع دبس الرمان، وإضافة إليه عصير الليمون الطبيعي وزيت الزيتون، بعد ذلك يتم إضافة السائل الذي تبقى من الحشو إليه، وتُقلب جميع المكونات السابقة جيدًا لتتجانس.
  7. يُصب الخليط السابق على الطنجرة التي تحتوي على ورق العنب، ثم تترك الطنجرة على درجة حرارة عالية، وبعد أن يغلي تخفف درجة حرارة النار مع ترك الطنجرة عليها لتطهى مدة لا تقل عن ساعة.
  8. بعد ذلك يترك الطبق قليلًا إلى أن يبرد، ثم توزع أوراق ورق العنب بانتظام في طبق معد للتقديم، أيضًا من الممكن رش بعض حبات الرمان على الوجه، ووضع شرائح الليمون على الجوانب لتزيين الطبق، وأخيرًا يقدم الطبق إلى مائدة الطعام.

يمكنك أيضاً مشاهدة فلفل محشي باللحم والخضار

طريقة عمل محشي ورق العنب فاطمة ابو حاتي

محشي ورق العنب

المقادير

  • ورق عنب
  • لحمة مكعبات
  • رشة حبهان
  • فلفل اسمر
  • ملح
  • رشة سكر

للخلطة

  • 2كوب ارز مغسول
  • 2 كوب صلصة عادية
  • كوب خضرة مشكلة
  • نصف لربطة نعناع
  • كوب بصل مقطع صغير
  • ملح
  • فلفل
  • كمون
  • كزبرة
  • رشة قرفة
  • رشة سكر
  • رشة بهارات سبعة
  • زيت
  • شوربة مغلية
  • 2 ملعقة كبيرة دبس رمان

سلطة الزبادي

  • زبادي
  • فصين ثوم مفرومين
  • عصير ليمونة
  • خيار مقشر مقطع صغير
  • نعناع فريش
  • زيت زيتون
  • ملح

الطريقة

  1. اختاري ورق العنب اللي يكون ناعم خالص ولازم يكون صابح وشيلي العيدان وهاتي حلة غيرة علي قد حجم الورق ونزلي فيها بعد متغلي مح وكمون وشوية زيت ورصي رصة ورق ونزليهم قلتلك الحلة تبقا علي قدة عشان لو كبيرة هتلاقية اتبهدل منك وكل واحدة راحت في جهة اما لما تكون صغيرة علي قدة هيبقا زي مهوا اول متلاقية غير لونة طلعية وغطية وسبية يبرد خالص .
  2. للخلطة في بولة نزلي البصل وحطي عليه كل البهارا وافركيهم لغية مريحة التوابل تطلع ونزليهم علي الرز مغسول ومنقوع نص ساعة ومتصفي من اي مية ونزلي الخضرة والنعناع والصلصة اللي سبكناها مع بعض لو مهيش عندك سبكي كوبيتين صلصة طماطم وظبطي الملح ونزليهم وحطي السكر وقلبي المكونات وظبطي الملح والفلفل ونزلي عليهم ربع كوبوب زيت دي كلها مع بعض .
  3. هاتي حلة نزلي فيها زيت يسخن اوي ونزلي اللحمة وحطي رشة فلفل وسكر حبهان وملح بسيط وقلبي لغاية متاخد لون وهدي النار وغطي وسبيها تستوي في عرقها لو حستيها محتاجة مية حطلها نص كوباية وسبيها تستوي فيها .
  4. هاتي الورقة وعلي الوش الخشن وحطي الرز ولفي لفة وهاتي الجوانب طبقيها وكملي لف المهم الصوباع يكون مظبوط لفي كل الصوابع علي طبق وخلصي كميتك وهاتي الحلة نزلي فيها عيدان الخضرة والبصل والطماطم والثوم وهاتي اللحمة رصيها في الارضية وعليها رصي ورق العنب ومتسبيش فراغات ونزلي عليها شوربة مغلية تغطي المحشي وهزي الحلة كويس عشان تتاكدي ان الشوربة اتغللت المحشي وعلي الوش نزلي دبس الرمان ونزليه علي النار وغطيهم بطبق وغطية لغاية ميغلي ويتشرب غطي وهدي النار خالص وسبية يستوي .
  5. لسلطة الزبادي هاتي بولة صفي الاول اي مية من الزبادي ونزلي عليها الثوم والملح والخيار وعصير الليمون وقلبيهم مع بعض وزعيهم علي البولات وعلي الوش نزلي زيت الزيتون .

طريقة عمل ورق العنب السوري

المقادير

  • ½ كيلو ورق العنب أخضر أو برطمان ورق عنب مكبوس

الحشو

  • ¼ كوب زيت نباتي
  • 1 بطاطس مقطعة شرائح رفيعة
  • 1 طماطم مقطعة شرائح رفيعة
  • بصلة مفرومة
  • 250 غ لحم مفروم
  • كوب ارز منقوع ساعة قبل التحضير

مقادير التتبيلة

  • ملح حسب الرغبة
  • ملعقة صغيرة فلفل اسود
  • ملعقة صغيرة كارى
  • 2 ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
  • 2 ملعقة كبيرة دبس الرمان

طريقة العمل

  1. فى وعاء سخنى الزيت على النار .
  2. قلي البصل حتى يذبل .
  3. ضيفى اللحم و قليه حتى يتغير لونه .
  4. ضيفى الارز بعد ان تصفيه من الماء جيدا .
  5. قومى بالتقليب حتى تمام الامتزاج و تقلية الارز .
  6. ضيفى مقادير التتبيلة و قومى بالتقليب .
  7. ارفعى الوعاء من على النار و اتركيه جانبا حتى يبرد .
  8. فى وعاء اخر اغلى كمية من الماء .
  9. اسلقى ورق العنب فى الماء حتى يتغير لونه .
  10. قومى بتصفية ورق العنب .
  11. فى وعاء رصى شرائح طماطم و فوقها شرائح البطاطس فى القاع .
  12. رشى الملح .
  13. افردي ورق العنب أمامك و قومي بحشوه كالمعتاد .
  14. لفي ورق العنب و رصيه فى الوعاء بشكل متلاصق جوار بعضه ثم طبقات فوق بعضها حتى الانتهاء من كل كمية الحشو و ورق العنب .
  15. غطى المحشي بماء فى نفس درجة حرارة الغرفة .
  16. ارفعى الوعاء على النار حتى الغليان .
  17. هدئي النار و غطى الوعاء حتى تمام النضج (ساعة – ساعة و ربع) .
  18. بعد النضج صفيه الماء الموجودة بالوعاء و انتظرى ربع ساعة قبل تقديم المحشي و اتركيه جانبا ليرتاح .

يمكنك أيضاً الاطلاع على البطاطس المحشي

محشي ورق عنب باللحمة

المقادير

مقادير خلطة الأرز

  • ½ كيلو أرز ورق عنب
  • 2 بصلة مفرومة
  • ¾ كيلو عصير طماطم
  • 2 ملعقة صلصة
  • 2 كوب خضرة مفرومة (شبت وبقدونس وكزبرة)
  • 3 ملاعق زبدة
  • 3 ملاعق زيت
  • 6 ملاعق دبس رمان
  • ملعقة زعتر
  • ملعقة ملح وفلفل
  • ½2 كوب مرقة
  • ¼ كوب عصير ليمون
  • شرائح ليمون

مقادير تسوية اللحم

  • 3 ملاعق زيت
  • 3 ملاعق زبدة
  • قطع لحم إنتركوت
  • رشة ملح وفلفل
  • رشة جوزة الطيب
  • شرائح طماطم
  • شرائح بصل

الطريقة

  1. في حلة على النار، ضعي 3 ملاعق زبدة وثلاث ملاعق زيت، ثم أضيفي البصل المفروم وقلبيه على النار قليلًا.
  2. أضيفي عصير الطماطم و3 ملاعق دبس الرمان إلى البصل، ثم أضيفي الملح والفلفل والزعتر والصلصة.
  3. أضيفي الأرز والخضرة المفرومة إلى الخليط، وقلبيه جيدًا على النار، ثم ارفعيه.
  4. في طاسة على النار، ضعي الزبدة والزيت.
  5. ضعي قطع اللحم في الطاسة وقلبيها حتى يتغير لونها، ثم أضيفي رشة ملح وفلفل وجوزة الطيب.
  6. في طاجن الفخار، ضعي شرائح من البصل والطماطم، ثم رصي قطع اللحم.
  7. احشي ورق العنب بالخلطة، ورصيه فوق اللحم حتى يمتلئ الطاجن.
  8. أضيفي المرقة وعصير الليمون ودبس الرمان وشرائح الليمون على الوجه، وغطي الطاجن.
  9. أدخليه الفرن لمدة 45 دقيقة على درجة حرارة 180 درجة مئوية.

محشي ورق عنب مصري

المكوّنات

  • ورق عنب – نصف كيلوغرام
  • أرز مصري مغسول – كيلوغرام
  • بصل مفروم – حبة
  • صلصة طماطم – كوبان
  • شبت مفروم – كوب
  • كزبرة مفرومة – كوب
  • بقدونس مفروم فرماً ناعماً – كوب
  • نعناع مفروم فرماً ناعماً – نصف كوب
  • ملح – ملعقة صغيرة
  • فلفل أسود مطحون – نصف ملعقة صغيرة
  • ماء – 8 أكواب
  • عصير ليمون حامض – حبة
  • زيت نباتي – ملعقتان كبيرتان
  • بطاطس مقطعة إلى شرائح – 2
  • مرق خضار – 4 أكواب

طريقة العمل

  1. إغلي الماء في قدرٍ على النار ثمّ أضيفي عصير الليمون الحامض.
  2. إسلقي ورق العنب في الماء المغلي.
  3. سخّني الزيت في قدرٍ على النار ثمّ أضيفي البصل.
  4. قلّبي البصل حتى يذبل ثمّ أضيفي عصير الطماطم، الشبت، الكزبرة، البقدونس، النعناع، الملح والفلفل الأسود.
  5. أضيفي الأرز وقلّبي المكوّنات حتى نضجها.
  6. ضعي ملعقة كبيرة من الحشوة داخل كل ورقة ثمّ أغلقي أطرافها ولفّيها.
  7. صفّي شرائح البطاطس في كعب قدر ثمّ صفّي ورق العنب.
  8. أغمري ورق العنب بالمرق ثمّ ضعي طبقاً فوقها كي تتجنّبي تفكّكها.
  9. إطهي أوراق العنب حتى النضج ثمّ قدّميها.

قد تحب مشاهدة دجاج محشي بالمكسرات والبرغل

كيف يستوي ورق العنب بسرعة

  • غلي أوراق العنب بعد الغسيل الجيد لها، حتى تصبح طرية، ومرنة خلال عملية اللف، ولكن مع ملاحظة عدم الإفراط في الغلي.
  • السطح المثالي للف، وهو أن يكون السطح الخشن من الأعلى، والنعم من الأسفل، حتى نجعل ساق ورقة العنب يتجه نحونا.
  • إزالة الساق قبل القيام بغلي ورق العنب، حتى نقلل من صلابة الساق الذي من الممكن أن يفسد عملية اللف، أو يجعلها غير محببة في الأكل.
  • توزيع الحشوة لابد أن يكون بشكل منتظم، بحيث نضع كميه متوسطة في كل ورقة عنب ، حتى لا يؤدي إلى انتفاخها، مما يعرضها إلى التمزق.
  • طريقه اللف تكون من الأسفل باتجاه اليسار، حتى نغطي لجميع الحشوة، ويلتقي الطرفان في الوسط.
  • طريقه لف الجوانب من الجانب الأيسر بالشكل العمودي على الحشو، ولو كان هذا مع الجانب الأيمن تبدأ في اللف، حتى يلتقي الطرفين.
  • اللف النهائي، ويكون في اتجاه ناحية الورقة، حتى تصبح ورقة العنب مثل قطعه الرول.
  • الترتيب بالوعاء لابد أن نقوم ترتيب ورق العنب الذي تم حشوه بالشكل الدائري، ويكون القاع مدهون بالزيت.
  • الضغط لمنع التشققات، حيث إن الضغط على أوراق العنب بالصحن المعدني، أو المصنوع من الزجاج يمنع انتفاخ الأرز في ورق العنب، ويحافظ عليها خلال عملية الطهي.
  • مرحلة الطهي، حيث يتم فيها غمر كمية ورق العنب بالماء، ونضعها على النار العالية، حتى يغلى الماء ثم نضع الإناء علي النار الهادئة، حتى ينضج ورق العنب، ويتم تقديمه من خلال أطباق التقديم المناسبة.

سلق ورق العنب

  1. يجب عليكِ أولًا أن تتخلصي من أوراق العنب الصفراء أو غير الجيدة، واختاري الأوراق الطازجة الخضراء ذات الحجم المُفضّل.
  2. اغسلي أوراق العنب بالماء الصافي جيدًا للتخلّص من الأتربة والأوساخ العالقة بها، مع مراعاة إزالة الأعناق، ثم رتّبي الأوراق ونظّميها فوق بعضها وبالاتجاه نفسه.
  3. أضيفي كمية مناسبة من الماء في قدر عميق على نار مرتفعة، ثم اتركيه حتى يغلي.
  4. أضيفي ملعقة من السكر الأبيض، وملعقة كبيرة من زيت الزيتون، وملعقة من ملح الطعام إلى الماء المغلي، ثم أضيفي حزم أوراق العنب حتى تُغمر كاملةً بالماء.
  5. اتركي أوراق العنب في الماء مدة خمس دقائق تقريبًا، أو حتى يتغيّر لونها، ثم ارفعيها من الماء وضعيها في مصفاة معدنية، ثم اغسليها بالماء البارد لتُصبح جاهزة للاستعمال.

اقرأ أيضاً أرضي شوكي محشي باللحم

مدة تسوية محشي ورق العنب

عادة ما يستغرق طهي ورق العنب في الحلة العادية حوالي 55 دقيقة إلى ساعة كاملة وهذا على درجة حرارة معتدلة وعادية ومن المعتاد في طريقة طبخ جداتنا أنه يتم وضع وعاء كبير في داخل الحلة حتى يتم حماية ورق العنب من التفتت أو أن يتقطع بسبب الطهي ومع المياه ودرجات الحرارة المرتفعة.

شاهد أيضاً طريقة عمل ورق العنب بالريش

السابق
سلطة الديناميت بالدجاج
التالي
كوسا محشي